Assortiment

Desembrood

Desembrood is brood op basis van desem in plaats van gist. Desem is een organisch ontstaan bloempapje, waarbij bacteriën de natuurlijke suikers in het bloem omzetten in koolzuurgas. De oorsprong van onze desem zijn de bacteriën op de schil van een appel, welke wij ruim zes jaar geleden hebben ontwikkeld.

Onze bakkers werken met een Franse desem (een levain) die melkzuurbacteriën produceert in plaats van een Duitse desem (een sauerteig) die azijnzuur bacteriën produceert. De melkzuurbacteriën van de Franse desem ervaren wij niet als zuur, waardoor het desembrood geen zure smaak heeft. Het werken met deze variant levert een luchtig brood op met een spekkige kruim en een dunne krokante korst.

Bij Bikken&Bakken zijn de desembroden een van de hardlopers! En dat verbaast ons niets, want de desembroden zijn vol van smaak. Het smaakverschil tussen desembrood en gistbrood heeft te maken met het lange rijsproces van desembrood. Desembrood rijst 12 tot 24 uur, in tegenstelling tot gistbroden die slechts 3 tot 4 uur rijzen. Het duurt weliswaar langer om desembrood te maken, maar dit geeft het brood een vollere smaak. Bovendien blijft het brood door het gebruik van desem lekker lang mals en krokant. Er wordt daardoor geen enkel e-nummer of broodverbetermiddel toegevoegd.

Wij hebben verschillende varianten desembrood, bijvoorbeeld desemdonker (donkermeergranen), desemcrunchy (meergranen met extra zaden), desemwit (wit met extra tarwekiemen), desemvolkoren, desemhaver (volkoren met haver) en pain de campagne (volledig fijngemalen volkoren).

Vloerbrood

Vloerbrood wordt, zoals de naam al zegt, op de stenen vloer van de oven gebakken. Door het bakken op een stenen vloer krijg je een krokantere korst en meer smaakontwikkeling. Dit proeft u bijvoorbeeld aan onze traditionele Franse stokbroden. Deze stokbroden bakken wij precies zoals de Franse boulanger dit doet!

Naast baguettes en stokbroden bakken wij ook broden op de stenen vloer. Ons assortiment bestaat uit vloerwit, vloerbruin, vloervolkoren, vloermeergranen en het populaire zoetbrood.

Om op de vloer van de oven te bakken, maken wij gebruik van een state of the art inschietsysteem. Van dit systeem zijn er slechts drie in Nederland, waarvan er één bij Bikken&Bakken staat. Bent u benieuwd hoe het werkt? Kijk dan eens binnen bij ons in de bakkerij!

Busbrood

Naast desem- en vloerbroden maken wij ook gewoon het traditionele Nederlandse busbrood. Niet het meest uitgebreide assortiment, maar wel voor iedereen wat wils. Ons assortiment bestaat uit: witbrood, boerenwit, casinowit, tarwebrood, sesamtarwe, boerenbruin, volkorenbrood, meergranenbrood en pompoenpittenbrood.

Speltbrood

Spelt is de oorspronkelijke oer tarwe die een tiental jaar geleden opnieuw is aangeplant in Europa vanuit een hang naar het verleden. Het voordeel van spelt is dat mensen met een tarwe intolerantie wél spelt kunnen eten. Ook zijn mensen met een glutenintolerantie soms niet gevoelig voor de gluten in spelt (dit verschilt van persoon tot persoon). Als je kijkt naar de voedingswaarde van spelt is deze haast gelijk aan die van tarwe. Wel zitten er in spelt meer mineralen, vooral ijzer en magnesium.

Spelt is duurder dan tarwe. Dit komt doordat spelt voor het malen eerst gepeld moet worden bij een specialistisch bedrijf. Daarnaast ligt de opbrengst van spelt per hectare vele malen lager dan bij tarwe.

Volgens de Nederlandse Warenwet mag je brood al speltbrood noemen wanneer er 20% spelt inzit. Ons speltbrood bestaat zelfs uit 100% spelt, aangevuld met de nodige hoeveelheid zout, water en desem.

Worstenbrood

Worstenbrood, typisch Brabants en een echte hardloper bij Bikken&Bakken! Wat maakt ons worstenbrood zo lekker? Het vlees dat wij gebruiken voor onze worstenbroodjes is afkomstig van Varkensboerderij Ons Erf te Udenhout. Deze varkens worden geslacht en verwerkt tot gehakt door slagerij Timmermans te Helvoirt. Wanneer het gehakt in staafjes bij ons aankomt, wordt het door onze bakker op traditionele wijze met de hand ingevouwen. Hier komt geen enkele machine aan te pas.

Croissants

Wij maken onze croissants op traditionele Franse wijze. Hiervoor hebben wij speciale roomboter uit Normandië geïmporteerd. Deze roomboter is gemaakt van het melk van Normandische koeien. Deze koeien grazen langs de Normandische kust, waar het gras zouter is. Dit heeft als voordeel dat het melkvet in de koeienmelk hoger ligt en de roomboter daardoor pré-salé (voorgezouten) is. Verder bestaan onze croissants uit onze eigen ontwikkelde desem, volle melk en vrije uitloop eieren.

Van het croissantdeeg maken wij ook andere producten. Denk bijvoorbeeld aan onze chocoladebroodjes met Callebaut chocolade, ham-kaascroissants met ham van de Walhoeve en kaas van de Ruurhoeve, kaascroissants met kaas van de Ruurhoeve en Zaanse mosterd, koffiebroodjes met amandelspijs en gele room en Belgische koeken met gele room.